La produzione di pasta fresca viene realizzata attraverso apparecchiature altamente innovative, grazie alle quali possibile ottenere un’ottima qualità del prodotto, migliorandone anche lo stato di conservazione. Di seguito alcuni dei passaggi principali.

Le materie prime

Il primo passo, quello più delicato, è la scelta accurata delle materie prime. La profonda conoscenza delle caratteristiche, che determinano la qualità delle semole, delle farine e delle uova, consentono di acquisire varietà diverse delle stesse in funzione del prodotto finale che si intende produrre. Pastificio Secondi si fornisce da diversi mulini, diversamente collocati geograficamente: Umbria, Emilia, Puglia, Marche e Lombardia. Questa scelta consente di ottimizzare al meglio le successive fasi di produzione, ottenendo un prodotto finale con caratteristiche e sensazioni organolettiche diverse per tipologia.

Grazie alla collaborazione con alcuni dei più qualificati raffinatori di formaggi e salumi, operatori del settore ortofrutticolo, operatori ittici e macellai, si è costituita nel tempo una rete di fornitori d’eccellenza, che permette di avere, in funzione della stagionalità, prodotti di selezionata e certificata qualità.

L’impastamento

Impasto per paste farcite
Ravioli, tortellini, agnolotti, paste estruse.
Ingredienti: semola di grano duro, fina farina grano tenero “00”, uova, sale e acqua.

Impasto per sfoglia
Fettuccine, quadri per cannelloni, sfoglia pasta alla chitarra, pappardelle
Ingredienti: semola di grano duro, fina farina grano tenero “00”, uova, sale e acqua.

Impasto per acqua e farina senza uovo.
Orecchiette, pici, trofie, strozzapreti.
Ingredienti: farina grano tenero “00” tipo oro depurato dalle ceneri, acqua e a volte sale.

In questa fase si miscelano le varie dosi e varietà di semola e farina insieme all’ingrediente che determina l’umidità del prodotto, uova o acqua, in funzione del prodotto da realizzare. Pastificio Secondi utilizza impastatrici a braccia tuffanti, questa tecnologia permette di avviare un impastamento “dolce”, ove l’attrito e il riscaldamento sono contenuti, così da ottenere un prodotto omogeneo, nei suoi ingredienti e giustamente elastico.